植田充美 農学研究科教授、青木航 同助教、 立上陽平 同博士課程学生らの研究グループは、京都市産業技術研究所?京都バイオ計測センター、黄桜酒造と共同で、ノンターゲットメタボローム解析を用いて、山廃（やまはい）特別純米酒（大吟醸酒相当）のおいしさの謎を解く新しい物質を発見しました。
本研究成果は、2018年1月3日に米国の科学誌「PLOS ONE」に掲載されました。
研究者からのコメント
左から、青木助教、立上博士课程学生
清酒の国内消费が低迷するなか、输出は増加倾向にあり、高级ワインに负けない品质を実现すべく、経済产业省中小公司庁戦略的基盘技术高度化支援事业を活用して、香りの数値化に成功した京都が夸る特别纯米酒（大吟醸酒相当）は、今や世界にも输出され好评を博しております。しかし、おいしさの谜は残っており、このおいしさの谜を解くべく最新のノンターゲットメタボローム解析でその谜に迫り、新しい物质を発见しました。これまで杜氏の勘に頼っていた美味大吟醸酒の製法过程を分子の眼で査定できるようになり、安定なおいしさの品质の维持と、安価に供给できる道を拡大していくことになりそうです。まさに、新しい手法の「のろし」（先行限定品）をあげた山廃特别纯米酒となりました。黄桜酒造から「生もと山廃特别纯米酒山田锦」として市场に出ておりますので、是非一献をお试しください。
概要
清酒の国内消费が低迷する中、输出は増加倾向にあります。京都が夸る特别纯米酒（大吟醸酒相当）は、高级ワインに负けない品质を実现すべく香りの数値化に成功し、今や世界中に输出されて好评を博しています。一方で、美味吟醸酒の製法过程は杜氏の勘に頼っており、おいしさの谜は残ったままでした。
本研究グループは、豊かな香りが特徴の大吟醸酒作製に、酵母?麹菌?乳酸菌による并行复発酵を特徴とした日本古来の酒造り?生もと（きもと）造り?を基盘として、吟醸酒に相当する黄桜酒造の特别纯米酒である山廃仕込み酒について、その香りを损なう成分を同定してきました。さらに、そのおいしさの谜を解く分子を见つけるために、京都の地场ベンチャー公司である京都モノテック社が开発した最新の超ロングモノリスキャピラリーカラムを装备したナノ尝颁／惭厂／惭厂という装置を用いて、不明な代谢物を明らかにするノンターゲットメタボローム解析を行い、発酵过程での代谢物の変动を解析しました。
中程度の大きさの分子に着目した结果、6つの化合物が日本酒の発酵过程を特徴づけるものとして新たに特定されました。そのうち2つは旨味と関连する呈味性化合物であると予测され、残りの4つは、ロイシンまたはイソロイシン含有ペプチドとして同定されました。特に后者は、乳酸菌と米のタンパク质から生じたと予测されました。これらの化合物が、発酵过程で徐々に増加することによって吟醸酒のおいしさを损なう共雑物をマスクし、味覚に影响を与えずに酒を吟醸酒に仕立てる兴味深い物质である可能性を示唆しています。
详しい研究内容について
书誌情报
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Yohei Tatsukami, Hironobu Morisaka, Shunsuke Aburaya, Wataru Aoki, Chihiro Kohsaka, Masafumi Tani, Kiyoo Hirooka, Yoshihiro Yamamoto, Atsushi Kitaoka, Hisashi Fujiwara, Yoshinori Wakai, Mitsuyoshi Ueda (2018) Metabolite profiling of the fermentation process of "yamahai-ginjo-shikomi" Japanese sake. PLoS ONE, 13(1):e0190040.
